Съществува мит, че колкото повече са гънките на хинкали, толкова по-умела е домакинята. В една стара грузинска песен се казва, че правилното хинкали трябва да има 19 гънки. Вкусът обаче не зависи от гънките: по-важно е тестото да е толкова дебело, че хинкали да остане тънко, но да запази формата и пълнежа си. Хинкали се яде с ръце, като първото нещо, което се прави, е да се отхапе, за да се изпие бульонът.
Съставки:
Пшенично брашно 500 г
Вода 400 мл
Сол 1½ чаена лъжичка
Телешко месо 250 г
Говеждо месо 250 г
Свинска мас 100 г
Лук 100 г
Чесън 2 скилидки
Смлян кимион (зира) на вкус
Червен лют пипер на вкус
Кориандър на вкус
1. Пригответе необходимите съставки.
2. Пригответе кайма, почистена от жилите на месото - брускета или гърба на млад човек. След това се добавят свинската мас, ситно нарязаните лук и чесън.
3. Накрая добавете вода - толкова, колкото каймата може да поеме, без да се разделя на месни и водни фракции. За половин килограм месо - около 150 мл. Можете да добавите сол, зира, лют пипер (можете да си направите сами) и кориандър на вкус.
4. Замесете тесто от брашно, сол и 250 ml вода (по-добре е да започнете с 200 ml и да добавите още 50 ml, ако тестото не се омесва) - доста гъсто и стегнато. Ще бъде трудно да се замеси и разточи на ръка - затова, ако разполагате с миксер за тесто и особено с машина за разточване на тесто, те ще улеснят много процеса. Тестото може да се съхранява на хладно място за не повече от час, след което бързо ще загуби благородните си качества.
5. Успехът на бъдещите хинкали зависи от броя на пластовете в тестото: в идеалния случай те трябва да са около двадесет. За целта трябва да разточите тестото с точилка на сантиметров пласт и да го нарежете на квадрати с размери 4х4 см. Всяко парче трябва да се разточи и сгъне, като се поръсва с брашно отново и отново - поне 10 пъти. Резултатът трябва да е лист от бутер тесто с дебелина 3 мм.
6. Месото се приготвя предварително, защото след като листовете тесто са готови, трябва веднага да се увие месото в тях, за да не изсъхне тестото. В центъра на всеки лист се поставя малък черпак кайма, около 40 грама. Ако каймата има вода, преди да я сложите върху тестото, я разбъркайте отново добре, докато стане хомогенна.
7. Сгънете краищата на листа в хармоника, колкото е възможно по-плътно. Перфектното хинкали има деветнадесет гънки. вземете съшитата торбичка в едната ръка, а другата завъртете в същата посока като гънките и откъснете излишното тесто - отгоре хинкали ще има гъста пяна. Поставете хинкали върху дъска, така че да има плоско дъно, което ще е удобно за отхапване по-късно.
8. С помощта на шпатула завийте енергично врящата вода в просторна тенджера, посолете, хвърлете десетина хинкали и направете така, че тенджерата да се завие отново. Въпросът е хинкали да не се притискат и да не залепват един за друг или за дъното. Варете, докато хинкали изплуват с главата надолу. Плюс още две-три минути - общо около десет минути. Извадете внимателно - с помощта на лопатка.
9. Уловът се поставя върху чиния. По правило се приготвя броят, кратен на десет, като всяка следваща порция се приготвя наново. Последният жест преди началото на храненето е да се поръсят все още влажните, задушаващи се хинкали с прясно смлян черен пипер, което веднага освобождава от тях правилния дух. Ястието започва веднага.
10. Хинкали се яде с ръце: с вилица се пробожда тестото и бульонът, самият сок на хинкали, се излива в чинията. Човек трябва да хване опашката с едната ръка, а с другата да държи ребрата; отхапва страната отгоре и изсмуква бульона. След това се яде, като се отхапват тестото и месото на равни части, така че в лодката от тесто винаги да има парче месо. По опашките накрая ще се пресметне броят на изядените парчета.